Policzki, molekuły, mikrochirurgia i przegrzebki...

 czyli o tym jak Jakub został świętym…

Tak się porobiło, że bez znajomego botanika lub entomologa do restauracji strach wejść. Byle knajpa, nawet taka w Koziej Dupie, za wszelką cenę chce być modna i światowa. Żeby być restauracją światową, trzeba zapomnieć o staropolskim żurku, bigosie, kaszance czy schabowym, bo to przecież wiocha. 

Gdziekolwiek się obrócić, wszędzie dominują policzki, przegrzebki i topinambur, którym do niedawna skarmiano dziki i jelenie, a teraz jest oznaką restauracyjnego szpanu.

 Swoją drogą, pierwszy raz doszło do mnie, że świński ryj ma policzki. Przegrzebki zaś występują często w przebraniu mistycznym w postaci małży świętego Jakuba. Chyba wiem, dlaczego wesoły niegdyś Kubuś został świętym Jakubem z wyrazem twarzy, jaki mam, kiedy proponuje mi się krewetki. 

Zapewne zginął męczeńską śmiercią skazany na spożywanie przegrzebków…
Stosowanie powszechnych nazw jest plamą na honorze szanującej się restauracji. Stąd „światowe” nazw zwykłych dań, stąd kasza w karcie będzie nazywała się „kaszotto”.
Kulinarne rewolucje to trudny okres w moim życiu, bo w kwestii jedzenia jestem ortodoksem z pejsami do kostek. Wrodzona ciekawość kazała mi jednak obejrzeć cuda, które aktualnie są na topie.
Pewnego dnia wyguglowałem przegrzebka i wzięło mnie na wymioty. 

To, co ujrzałem przypominało zdjęcia z podręczników dla chirurgów od żylaków odbytu. Tak naprawdę wszystko co mieści się w kategorii „owoce morza”, wywołuje u mnie skurcze żołądka i każe mi szukać wiadra na wymioty...

https://www.youtube.com/watch?v=Zx0ME65y72E

Organizmy, które pochodzą z wody, a rybą nie są, traktuję jako szare, śliskie i śmierdzące mułem robactwo, więc prędzej umrę z głodu, niż z własnej woli zaaplikuję sobie „obcego”.  

 Gdybym żył w czasach okupacji, Gestapo nie musiałoby się ze mną męczyć. Zamiast okładać mnie kastetem po twarzy, czy pocić się przy wyrywaniu mi paznokci, wystarczyłoby poczęstować mnie kałamarnicą, a momentalnie wydałbym własną mamusię, tatusia, a sam przyznałbym się do pokrewieństwa ze Stalinem…

Mistrzem kuchni absurdalnej, zwanej dalej ciekło azotową, jest gwiazda TVN, mistrz Wojciech Basiura z Sosnowca znany powszechnie, jako Wojciech Modest Amaro, ale bez zarostu i TVN, Modest jest bardziej swojskim Basiurą...

Już same nazwy jego potraw zasługują nie tylko na Gwiazdki Michelina, ale na nagrody Nobla z dziedziny poezji kuchennej,
Poszczególne dania w jego restauracji nazwano „momentami”.
Pierwszym momentem, którego nazwa mnie oczarowała. jest – „sarna z kaszą gryczaną karmelizowaną z maślanką z dodatkiem poziomek w pudrze z musztardy”.
Niby sarna, ale trochę deser…

Cóż… Amaro nie byłby sobą, gdyby nie jego żelazna konsekwencja w oddalaniu się od oczywistości. Bo kiedy zamawiamy deser, dostajemy coś, co nazwano -  „podane na kamieniu lody z kwiatów maku z nasionami gorczycy”.  Szczerze mówiąc, w tym zestawie najbardziej apetycznie i swojsko „brzmi” kamień…A jeśli z pewnych względów ssanie kwiatów maku i zagryzanie nasion gorczycy nas nie skusi, mamy wybór w postaci czegoś, co nazywa się – „podana na lodzie w srebrnej szkatułce orzeźwiająca truskawka z lodami pietruszkowymi”.  
Nie wiem kto aktualnie zajmuje się „projektowaniem” żarcia w Atelier Amaro, bo patron z kucharza przekształcił się w celebrytę ze wzrokiem mocno wkur... szatniarza.

Wchłonięty przez maszynkę do tworzenia gwiazd stacji TVN, większość czasu spędza w studiu telewizji, „gra” w reklamach, i pewnie nie ma czasu na gotowanie.
Dla kulinarnego troglodyty wszystko, co powyżej brzmi bardziej egzotycznie niż sesja fotograficzna Playboya z Jarosławem Kaczyńskim i prędzej zacznę słuchać Shazzy, niż dam się namówić na zjedzenie tych specjałów.  Zwłaszcza że porcją poszczególnego „momentu” od biedy da się nakarmić akwariowego skalara, i z ledwością zakleja się nim dziurę w zębie.

Cena „momentów” to inna para kaloszy. Jest odwrotnie proporcjonalna do wielkości ich porcji, i przekracza granice zdrowego rozsądku.
Mogę zrozumieć, że rozbijanie poziomki na poszczególne molekuły, a potem łączenie ich z molekułami sarny może być pracochłonne, a spryskiwanie planktonu ciekłym azotem niebezpieczne. 

Nie mówiąc już o tym, że tworzeniem momentów ze względu na ich wielkość i stopniem skomplikowania, zajmują się raczej mikrochirurdzy wraz z mikrobiologami i grupa fizyków molekularnych. Zwykły kucharz w tym gronie byłby jak chory na Parkinsona w magazynie z nitrogliceryną…

Trzeba przyznać, że konkurencja nie chcąc pozostać w tyle, będzie musiała się nieźle napocić, bo w dziedzinie perwersyjności  dań („momentów”) Modest postawił poprzeczkę bardzo wysoko.
Wcale się nie zdziwię, jeśli jakaś warszawska restauracja z ambicjami, spróbuje przeskoczyć poprzeczkę Basiury i zaproponuje „Leśny pocałunek”, który okaże się małą porcją zajęczych odbytów faszerowanych musem malinowym z posypką z pudru z szyszek sosnowych.
Nie jestem żadnym autorytetem w dziedzinie kulinariów, tylko zwykłym, do tego konserwatywnym prykiem wychowanym na tradycyjnych, polskich potrawach, a jedynymi owocami morza, jakie czasem konsumuję, są śledzie i halibuty. 

Dlatego pozostanę przy sprawdzonym przez lata schabowym z zasmażaną kapustą, którego zjem pewnie jedynie na dworcu w Otwocku, bo jest nadzieja, że przegrzebki, puder lawendowy i policzki zwierząt jeszcze tam nie dotarły. Jeśli jakimś cudem jednak dotrą, mam w odwodzie niezawodne, niezdrowe, ale zajebiste cheeseburgery z… Sami wiecie skąd...